Издревле, прием пищи был не просто обыденнымзанятием. Собираясь компанией за большим столом, простой казалось бы ужин становился чем-то вроде праздника. За столом не просто кушали приготовленную заранее пищу, люди общались, делились новостями и своими мыслями. В результате и родилось такое понятие как сервировка стола. Правильное и красивое расположение приборов и блюд придавало праздничному столу особый вид, а с появлением первых правил этикета за столом, сервировка стала неотъемлемой частью любого застолья.
Причем, в обычных домашних условиях, дело даже не в этикете. На самом деле просто приятно, когда на столе царит порядок и особая атмосфера.
Но давайте приступим к основным правилам, которые вам помогут украсить праздничный стол.
Что нужно знать о сервировке стола
В первую очередь, позаботьтесь о том, чтобы вся посуда и приборы были чистыми. Для этого сначала все без исключения приборы стоит протереть теплым и влажным полотенцем, а после этого насухо отполировать сухим. Убедитесь, что на приборах и посуде не осталось пятен от воды.
Скатерть должна быть тщательно выглаженной. Края ее должны свисать со стола на 25-30 сантиметров, так чтобы уголки немного скрывали ножки стола. Очень многие хозяйки, в страхе за скатерть покрывают ее сверху клеенкой, однако по правилам сервировки стола это недопустимо, если вы принимаете гостей.
Количество приборов на столе у каждой тарелки в различных ситуациях может быть разным. Тут все зависит от блюд, которые будут подаваться во время трапезы.
Ну и последнее “золотое” правило – расположение и вид приборов для каждого гостя должно быть полностью одинаковым.
Сервировка стола. Разбираем фото.
Взгляните на следующее изображение:
Здесь представлена классическая схема “европейской” сервировки стола. На картинке в качестве примера выложены все виды столовых приборов. Конечно, весь “комплект” вам скорее всего не потребуется, поэтому глядя на эту картинку можно располагать приборы так же, но оставив на столе только необходимое(зависит от блюд).
К примеру для обычного классического русского ужина достаточно оставить пирожковую тарелку для хлеба и масла, ложку для первого блюда, вилку для основного блюда, столовый нож, декоративную и суповую тарелку, стакан для воды. В каждом конкретном случае что-то может изменяться, к примеру в случае наличия в меню ужина десерта, стоит добавить на стол соответствующие приборы.
Салфетки. Виды салфеток и их расположение
Салфетки – один из самых важных аксессуаров на праздничном столе. Существует два основных вида салфеток – тканевые и бумажные. Тканевые салфетки(большие по размеру) обычно предназначены для расположения на коленях гостя(во избежание попадания пищи на одежду).
Бумажные же салфетки используются обычно непосредственно для приема пищи, и должны они располагаться в центре стола, так чтобы были доступны каждому. Если стол большой, стоит расположить салфетки в нескольких местах, так чтобы каждый за столом имел прямой доступ к ним.
Кстати, салфетки можно размещать на столе как в обычной салфетнице, так и выполняя из них оригинальные фигурки. Ниже на рисунке, вы можете увидеть четыре самых обычных варианта фигурок из салфеток.
Кстати, если застолье не предполагает первого блюда, но красиво сложенную салфетку стоит расположить на тарелке каждого гостя, однако помните, что в таком случае все салфетки должны быть одинаковыми, а в центре стола обязательно должен быть их запас из расчета 2-3 салфетки на гостя.
Сервировка стола – фото с примерами
Выше, вы увидели классический вариант сервировки, однако совершенно не обязательно строго следовать этим правилам, если в вашей голове рождаются более интересные идеи. Украсить стол можно совершенно различными способами, главное – чтобы основные приборы располагались в правильных местах, а остальное – на усмотрение хозяйки.
Давайте взглянем не несколько удачных вариантов на фото:
Как можно увидеть на этих фото, сервировка стола – довольно индивидуальное и творческое занятие. И хотя правила везде одинаковые, стоит попробовать “поиграть” цветами салфеток, посуды и скатерти. Иногда это дает потрясающий эффект.
Правила сервировки стола
Кулинарный портал KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» © 2003-2014гг.
Сервировка стола
Удивительно, как много людей интересуется "правильной" сервировкой стола и правилами "культурного" потребления пищи. И еще более удивительно, сколько интернет ресурсов поучают нас, как это делать "правильно". Причем, последних едва ли не больше, чем первых.
Не будем отставать от существующего "тренда" и уделим пару строк этой животрепещущей теме. Тут все просто, на самом деле. И почти все не так, как об этом сочиняет подавляющее большинство кулинарных "гуру".
Во-первых, не надо путать сервировку стола и его украшение. Сервировка (от servir, service) - это обслуживание, изначально. А обслуживание, это удобство, в первую очередь.
Соответственно, когда речь идет о том, как правильно накрыть стол, говорится о том, как расположить блюда и столовые приборы, чтобы было удобно. Удобно, - значит правильно!
Все. Все остальное от лукавого и от граждан с комплексом "из грязи, да в князи".
А вот, как украшать стол - это уже из области вкуса и искусства. Украшательство ограничивается только вашей фантазией и здравым смыслом. Здесь вообще речь не может идти о правильности, только о безвкусице.
Во-вторых, "бытие определяет сознание", как утверждала философия марксизма-ленинизма. Соответственно, как расложить вилки-ложки, расставить тарелки и стопки, и в каком количестве, определяется наличием стола, его размерами, поводом застолья, составом гостей, наличием посуды и тому подобными объективными факторами. То есть, проще говоря, нет единой "правильной" сервировки, в принципе. Не стоит пыжиться сделать подобие "классики" если основной повод встречи и главное блюдо - шашлык, например. (или бутылочка вина на романтическом пикнике :) ). Проще и правильнее подать листы лаваша и показать гостям, как правильно едят "руками" в азиатских странах.
В-третьих, не комплексуйте что можете продемонстрировать недостаточную "культурность", где-нибудь на великосветском приеме или за рубежом. Обычно, все значительно проще, чем вам кажется. Не знаете, как это есть - не ешьте. Или спросите у принимающей стороны. Это не зазорно.
Как-то в Нормандии, на берегу Атлантики, в ресторане, к блюду "ассорти из морепродуктов" подали целый кейс невиданных нами доселе столовых приборов. И надо было видеть с каким удовольствием французы объясняли и показывали, каким ножичком вскрывать ракушки, каким буравчиком выковыривать моллюсков из завитков раковин и какими кусачками эти раковины разламывать.
Не переживайте попусту. И за бугром, на самом деле, уже давно все просто. Нож в правой руке, вилка в левой? - вершина культурного поведения за столом. Не сморкаетесь в скатерть и не сплевываете в тарелку - вы культурный человек. Для Америки точно. Да, и для Европы, если присмотреться.
Сомневаетесь? Познакомьтесь для общего развития с "классическим" вариантом сервировки. Это позволит вам разгадать смысл расположения приборов на столе и вы сможете не опасаться попасть в неловкую ситуацию на торжественном приеме или в фешенебельном ресторане. Хотя, в большинстве случаев применяют несколько иное, часто упрощенное, размещение вилок-ложек, зная "классику", вам не составит труда разобраться в любом нововведении. Вот стандартная "расшифровка" классической сервировки:
В центре перед вами стоит Тарелка для горячего. на которой обычно располагается закусочная тарелка.
Слева от тарелок (направление от тарелок): столовая вилка, вилка для рыбы, закусочная вилка.
Справа от тарелок (направление от тарелок): столовый нож, нож для рыбы, закусочный нож, столовая ложка.
Над тарелками: десертная вилка, десертная ложка. Причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую.
Слева над тарелками: тарелка для хлеба, нож для масла
Справа над тарелками: бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина.
Это фактически "классическое" расположение столовых приборов, возникшее в те времена и в тех слоях общества, когда ужин был не столько приемом пищи, сколько социально-политическим мероприятием и возможностью для хозяев продемонстрировать все свое "фамильное серебро" всем и сразу.
В реальности, за вашим столом скорее всего не будет, например, вилки и ножа для рыбы, или вилки для салата. Это не должно вас смущать. Запомните правило: сначала используются приборы, которые расположены дальше от тарелки и следуйте ему.
Десертные приборы также никто обычно сразу не выкладывает и приносят их позже, когда подходит время десерта.
С бокалами примерно таже история - бокалы для белого и красного вина, бокалы для коньяка и виски, для пива или мадеры и прочее и прочее - никто не подает все и сразу.
Более того, все эти разновидности нашего "граненого стакана" изобретаются обычно поставшиками и производителями алкоголя и посуды, исключительно для придания "местного колорита" и увеличения сбыта своей продукции. Так к этому и относитесь. То, что французский коньяк будет лучше пахнуть в "коньячном" бокале, чем в бокале "для мадеры" - это сказки. Клопы везде пахнут одинаково. (и, кстати, не забывайте первую заповедь алкоголика - "не нюхать!")
рассмотрите эти бокалы по отдельности и найдите два отличия!
Боле-менее устоявшиеся виды столовых приборов показаны на рисунках, хотя в реальности вам могут подать нечто совершенно "дизайнерское".
Правила расположения приборов и сервировки в разных странах могут отличаться. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх.
Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и старались класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который сохранился и в современной культуре этих стран.
Что лишний раз показывает - нет в природе единой "правильной" или "классической" сервировки. В принципе.
Поэтому не пугайтесь "великосветкости" и не обращайте внимания на амбиции "грязе-князевых" знакомых.
Помните, в сервировке стола, главное - удобство! И если вам не удобно - это проблема хозяев. Их, а не вашей, "культурности".
Что же делать хозяйке если она все-таки хочет накрыть стол правильно? - придерживаться стиля!
То есть, в первую очередь, единообразия. Все комплекты столовых приборов должны быть одинаковыми для всех гостей. Одинаковым должно быть и их расположение.
Минимально достаточный (и максимально удобный, кстати) набор посуды и вариант сервировки стола показан вот на этой древней картинке времен раннего социализма.
Накрыли стол в этом стиле и уже никто не кинет в вас лишний камень.
Что-то дополнили и изменили? - Отлично! Теперь ваш стол это не только отражение хорошего вкуса и воспитания, но еще и проявление вашей фантазии и демонстрация способности превратить очередной прием пищи в шедевр "арт инсталляции", пробуждающий эстетическое удовольствие и отвлекающий гостей от оценки ваших кулинарных способностей.
Соответственно, стол можно сервировать и украшать в зависимости от ситуации, от оформления помещения, от повода для встречи или тематики события. Какой бы ни была идея оформления стола необходимо учитывать модные тенденции и направления. Здесь, как и в дизайне, главное уметь красиво рассказать о том, что вы "натворили". А для этого стоит ознакомиться с некоторыми из современных стилей, что позволит определиться с формой посуды и приборов, с их цветом, фактурой и материалами, из которых они изготовлены.
Выбор стиля поможет скомпоновать ваши всевозможные "разнокалиберные" салатники, соусники, чайнички и подносы, каждый раз изменяя внешний вид вашего стола и представляя давно известные блюда в новом свете. И конечно же, чем больше вам известно стилей, тем больше новых идей для сервировки стола вы сможете использовать. И рассказать.
Вот парочка самых популярных современных направлений "украшательства" сервировки стола:
(Здесь стоит ометить, что сервировка стола и его украшение, это несколько разные вещи. Украшение стола - это бантики, салфеточки, цветочки, свечечки и прочие аксессуары и бесполезные украшения, "накладываемые" на удобно(!) сервированный стол для придания ему дополнительного "колорита" и создания атмосферы соответствующей поводу и назначению застолья. Проще - при одном и том же наборе и расположении столовой посуды, с помощью украшений вы можете оформить стол как для делового завтрака, так и для интимного ужина. Но это уже тема для совсем другого разговора.)
Начнем с известного во многих клубах и ресторанах стиля техно. который совмещает использование самых современных технологий, яркость и зеркальный блеск деталей, а также оформление светом, стеклом и металлом. Стол, сервированный в стиле техно, должен создавать ощущение у гостей, будто они оказались в мире, где научная фантастика становится реальностью. Стиль техно - это не просто необычное оформление, в нем заключена своя философия, превозносящая технический прогресс и намекающая на возможность его краха, тем самым достигается некоторый баланс между функциональностью и неповторимой эстетикой технологизма.
Вариантом стиля техно можно считать стиль эйсид-техно. Для оформления такого эйсид-техно стола вам понадобится практически всё, что попадется под руку, особенно эффектно на столе будут смотреться обрезки разноцветных проводов, куски искореженной арматуры, изогнутые части труб, всевозможные штативы и шарниры, консервные банки вместо посуды, а также металлические лампы. К слову, оформляя стол в стиле техно, скучать вам не придется, ведь помимо посуды и декоративных элементов уделить внимание стоит и самой мебели, которая должна быть тяжелой, с яркими металлическими заклепками и блестящими стеклянными вставками. Если таковой у вас не имеется, то вооружайтесь гофрированными металлическими трубами и превращайте мебель в некое подобие кусков космического корабля. Стиль техно отрицает понятия комфорта, порядка и уюта, поэтому стол должен производить впечатление праздничного ужина людей выживших после недавно произошедшей техногенной катастрофы.
Не менее популярным можно назвать стиль лофт. появившийся, когда верхние этажи заброшенных мануфактур люди стали использовать как жилье. Для стиля лофт характерно использование кирпичной кладки, торчащих труб и балок, низвергающих понятие уюта и создающих атмосферу, характерную для помещения фабрики. Если вы решили сервировать стол в стиле лофт, создайте вокруг как можно больше свободного пространства и постарайтесь совместить новые глянцевые элементы со старыми потертыми. Например, можно использовать старый деревянный стол, тяжелые металлические подставки под горячее и блестящую стеклянную посуду, отполированные до блеска столовые приборы и самую современную кухонную технику. О скатерти придется забыть, поскольку лофт не приемлет никаких драпировок, зато можно поэкспериментировать с салфетками, на которых может быть изображен яркий абстрактный рисунок, кирпичная кладка или какие-либо надписи.
Больше всех остальных стилей с кухней, приготовлением пищи и сервировкой стола связан стиль фьюжн. Этот стиль развивался именно в кулинарии, когда повара в поисках новых вкусовых сочетаний стремились смешать ингредиенты и приправы, характерные для разных стран, культур и народов. Сервировать стол в стиле фьюжн сможет каждый, и это не преувеличение. Этот стиль отличает игнорирование каких бы то ни было правил и оформление стола по типу - если нравится, значит обязательно нужно оставить. На каждой кухне найдутся одиночные столовые приборы, несколько ни к чему не подходящих тарелок, оставшихся от бабушкиного сервиза, пара дорогих фарфоровых чашек и любимая кружка со смешным рисунком. Фьюжн позволяет сочетать на столе самые разные вещи – дешевые и дорогие, стеклянные и пластиковые, ультрамодные и устаревшие, главное, чтобы вам нравилось их сочетание. Если вам удастся преодолеть стереотипы, гармонично подобрать цвета и уложить на каждый стул небольшие подушечки из натуральной ткани, то ваш стол превратится в яркий праздничный коллаж.
зажигать свечи на завтрак - не эклектика, - идиотизм.
Недалеко от стиля фьюжн ушла эклектика – стиль, существующий с тех пор, как разные культуры начали общаться друг с другом. Однако эклектика не отрицает стили, а органично сочетает их. На столе, сервированном в стиле эклектика, могут органично сочетаться восточные узоры, богемский хрусталь и посуда в стиле минимализм. Чтобы оформить стол таким образом, необходим идеальный художественный вкус, позволяющий четко разграничивать сочетающиеся вещи и противоречащие друг другу. Уделите внимание деталям, украсьте стол небольшими вазочками, подсвечниками и цветочными композициями, они помогут уравновесить даже самые разные в стилевом отношении предметы.
Ещё один стиль, который прекрасно существует в современности – авангард. цель которого - удивлять окружающих. Если вы решите сервировать стол именно в этом стиле, то можете не тратить время на приготовление изысканных и сложных блюд, гости их не заметят, ведь все внимание будет приковано именно к столу.
Авангард диктует свои правила оформления, говорящие о том, что на столе, который, к слову, может оказаться совсем не столом, а, например, большим зеркалом, не должно быть места привычным вещам. В рамках этого стиля обычную скатерть можно убрать или заменить на старые шторы, расшитый цветной платок, бабушкину шаль или шкуру какого-нибудь животного. Фантазируйте и не стесняясь выражайте свою оригинальность, используйте неожиданные вещи типа ёлочных игрушек в самом разгаре лета, мишуры на бокалах и жизнерадостно яркой цветовой гаммы. Если гости будут удивлены, значит, вы всё сделали правильно!
Одним из самых распространенных современных стилей можно назвать экостиль. возникший как протест всему синтетическому и ненатуральному. Популярность этого стиля объясняется двумя причинами – пользой для здоровья и роскошью, которой стала деревянная посуда и мебель в связи с ограничением вырубки лесов в Европе. У нас проблема доступности древесины не стоит, поэтому позволить себе сервировку стола в экостиле сможет каждый. Приступая к сервировке, помните, что текстура натуральных материалов должна быть видна во всем, например, если стол деревянный, то он не должен быть покрыт краской. Экологичные предметы сервировки не обязательно должны быть деревянными, это могут быть любые натуральные материалы, например, ракушки, живые цветы, фрукты и овощи, натуральные ткани и т.д.
Не менее популярен, особенно среди женщин, такой современный стиль, как гламур. Ещё бы, ведь его выделяют изящные формы, роскошные материалы, меха и всевозможные перья, украшенные мерцающим блеском страз, дополняют картину хрусталь и обилие зеркал. Думаете, что перьям и меху не место за столом? Ошибаетесь. Ими украшают бокалы, столовые приборы, всевозможные вазы, салфетки и салатники. Сервируя стол в стиле гламур, используйте глянцевые поверхности и шелковые ткани, особенно черные, и только серебристые столовые приборы, поскольку этот стиль не приемлет золота, хрустальные бокалы украсьте стразами, а вместо подставок используйте небольшие зеркала. Для украшения стола в качестве декоративных элементов также подойдут небольшие скульптуры, вычурные цветы и стеклянные вазы, украшенные гипюром, стразами и перьями.
Выбор того или иного стиля сервировки стола зависит не только от повода встречи и дизайна помещения, но и от ваших вкусов, желаний и предпочтений. Так или иначе, сервируя стол, вы проявляете свое чувство стиля, оригинальность и неординарность, а декоративные элементы и посуда, также ставшая элементом украшения, помогают добиться желаемого впечатления.
Хотя, если по правде, главное, в сервировке стола придерживайтесь принципа - будь проще!
Будь проще и люди к тебе потянутся!
Как сервировать стол: общие правила и немного этикета.
Без праздничных и повседневных застолий нам не обойтись. Семейные обеды, дружеские ужины и просто чаепития в кругу подруг – так хочется сделать всё правильно и красиво, чтобы уютно было каждому, чтобы 
проведенное время было по-настоящему приятным для всех. Но удивить гостей кулинарным талантом или развлечь интересной беседой – далеко не всё.
Сколь вкусными и оригинальными бы ни были угощения, важно их правильно подать, преподнести согласно правил и этикета. Возможно, для кого-то это кажется маловажной «данью традиций», но, вдумайтесь, этой «науке» сервировки стола не одна сотня лет.
Искусство сервировки стола формировалось тысячелетиями, совершенствуясь с каждым новым поколением. Оно представляет собой многогранную и интересную культуру застолья. Только подумайте, сколько на нашей Земле народов и народностей! У каждого и каждой из них существует не только своя кухня и свой быт, но и свои устои подачи блюд и правила сервировки стола. Эту науку можно изучать бесконечно, не переставая удивляться и отыскивать что-то новое.
Безусловно, мы не сможем сегодня охватить весь объем существующих традиций и особенностей, но «приоткрыть дверь» в этот интересный Мир и дать несколько ответов на вопрос о том, как сервировать стол, вполне возможно уже сейчас. Предлагаю Вам несколько правил общепринятой, «европейской», сервировки стола, используемой во многих странах, в том числе и в России.
Простые секреты сервировки стола, о которых нам порой свойственно забывать
Во-первых, сразу хочу пояснить, что решение о том, как сервировать стол – каждая хозяйка принимает самостоятельно. Вариантов, отвечающих основным правилам, существует множество. Главное помнить, что это «искусство» в большей степени зависит от вкуса и пожеланий человека, накрывающего стол. Не стоит всё сводить к финансовым возможностям. Поверьте, и простая скатерть с бумажными салфетками, могут выглядеть очень красиво и изыскано.
Приступая к сервировке стола, постарайтесь учесть количество и тип блюд, заранее позаботиться о наличии необходимой посуды, столовых приборов и прочих предметов. Например, если в меню присутствуют блюда, которые необходимо есть руками, запаситесь достаточным количеством салфеток или приготовьте пиалу для мытья рук.
Накрывая на стол, ориентируйтесь на круг приглашенных (близкие друзья, коллеги, родные с детьми и т.д.). Необходимо предусмотреть комфортные условия для каждого из гостей. Если за столом планируется присутствие маленьких детей, скорее всего, Вам будет необходимо заменить вилку и нож столовой или десертной ложкой.
Важно, чтобы сервировка стола соответствовала виду и поводу застолья. 
Если это деловой или званный ужин (например, ужин-знакомство), лучше придерживаться более сдержанного, нейтрального стиля. Если в числе приглашенных исключительно друзья и близкие люди, сервировка может быть более свободной, с использованием дополнительных настольных украшений и прочего.
Также важно помнить о том, что все элементы столовой сервировки должны сочетаться не только между собой, но и органично вписываться в общий интерьер помещения. Классикой являются прозрачные стеклянные бокалы и белые тарелки, которые универсальны практически для любого стола, если таковые отсутствуют, то постарайтесь подобрать наиболее подходящий сервиз из имеющихся.
Главными «фаворитами» сервировки стола, как уже частично упоминалось ранее, являются: скатерть, салфетки, посуда, столовые приборы и различные элементы украшения. Для того, чтобы правильно и быстро расставить многочисленные предметы, участвующие в накрытии стола, предусмотрена определенная последовательность действий, руководствуясь ею, попробуем сервировать стол.
Отвечая на вопрос "как сервировать стол", уместно будет сказать и про скатерть
Естественно, что перед тем, как накрыть праздничный стол посудой и приборами, его необходимо покрыть скатертью. На сегодняшний день в магазинах можно встретить пластиковые и клеенчатые скатерти разных цветов и рисунков. Они, безусловно, красивы, но больше подходят для повседневного использования.
По-настоящему праздничной и «домашней» считается именно полотняная (тканевая) скатерть. Она может быть цветной, однотонной или с рисунком по краям. Ее выбор зависит от типа застолья, цвета используемой посуды, общего интерьера помещения. В идеале, она должна хорошо сочетаться со шторами и обивкой мебели (если в помещении таковая имеется).
Лучшим вариантом считается скатерть с однотонной, желательно светлой, центральной частью. Яркие и пестрые полотна способны не только отвлекать от блюд, но и быстро утомлять за счет насыщенности цветов и контрастности рисунка. Если Вы приняли решение использовать скатерть темного цвета, постарайтесь подобрать к ней светлую посуду, это сделает внешний вид стола более гармоничным и приятным.
Размер скатерти желательно рассчитать так, чтобы при накрытии стола, ее концы равномерно свисали со всех сторон примерно на 25-30 см. Углы скатерти должны располагаться таким образом, чтобы закрывать ножки стола.
И, основное. Какой скатерти бы ни было отдано предпочтение, она должна быть безупречно чистой и хорошо отглаженной. Если Вы боитесь за ее качество и внешний вид, в некоторых случаях скатерть можно закрыть тонкой прозрачной клеенкой или развернуть под каждой тарелкой красивую салфетку в тон.
Посуда и столовые приборы
После накрытия стола скатертью, расставляем тарелки, бокалы и раскладываем столовые приборы. При этом, их рекомендуется не только тщательно вымыть и протереть, но и, по возможности, отполировать до блеска. Для этого хорошо подходят бумажные многослойные салфетки или жесткие хлопчатобумажные полотенца, не оставляющие ворсинок.
Накануне застолья не поленитесь почистить столовые приборы, они не должны иметь разводов и подтеков воды. Тем более, подобное не приемлемо в случае стеклянной посуды для питья: фужерам, бокалам, стаканам и рюмкам необходимо быть идеально прозрачными, что легко проверить на свет.
После приведения предметов сервировки в необходимое состояние, начинаем их расставлять:
- закусочная тарелка (тарелка среднего размера) располагается на расстоянии примерно в 2 см от края стола строго против каждого стула;
- слева от закусочной тарелки (на расстоянии 5-15 см) ставится тарелка для хлеба (пирожковая). Впрочем, в домашнем, даже праздничном, застолье она используется редко;
- в случае, если предусмотрено несколько блюд, под закусочную тарелку ставят небольшую столовую.
В процессе трапезы предусматривается своевременная смена тарелок, в соответствии с подаваемыми блюдами.
Далее приступаем к столовым приборам. Нож и столовую ложку всегда кладут с правой стороны, вилку – с левой. Десертная ложка кладется за тарелкой, ручкой в правую сторону. При этом, необходимо учитывать, что согласно правилам, человек начинает пользоваться приборами, лежащими у внешнего края, затем, по мере смены блюд, берет приборы по направлению к тарелке. Расстояние между рядом лежащими приборами, как и между приборами и тарелкой должно составлять 0,5 – 1 см.
Фужеры, бокалы, стаканы и прочее, также рассчитываются только на один тип напитков. Бокал для вина ставится справа, бокал для воды – слева. Чаще они выставляются по одной линии, но более трех предметов в ряд выставлять не принято. При полной сервировке стола предметы для напитков ставят в два ряда.
О том, как сервировать стол салфетками, а точнее как сервировать салфетки – разговор особый. Когда-нибудь необходимо посвятить ему отдельную статью, рассказать о 
вариантах сложения и возможностях украшения ими стола. Сейчас же озвучим несколько основных правил.
Этот важный атрибут сервировки используется на всех застольях без исключения. Для важных праздничных торжеств чаще используются полотняные (льняные, хлопчатобумажные) салфетки, иногда их могут заменять бумажными. Свернутую салфетку кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Если используются бумажные салфетки, их можно подложить под правый край тарелки.
Расстановка приборов со специями
Приборы со специями расставляют в завершении сервировки. Их устанавливают в средней части стола на специальных подставках. Соль и перец должны быть обязательно; горчица, столовый уксус, растительное и прочие приправы – по необходимости (в соответствии с меню).
Как сервировать стол праздничный и повседневный с использованием украшений
Основным украшением любого стола является, естественно, цветы. Они радуют глаз и приятны почти каждому. Но, при этом, используя их для сервировки, постарайтесь учесть несколько нюансов:
- Самое важное – удостоверьтесь, что ни у одного из приглашенных гостей нет аллергии на данный вид растений.
- Не используйте для застольного букета цветы с сильным запахом. Смешавшись с ароматом блюд, он может стать приторным и произвести нежелательный эффект.
- Установите вазу на соответствующем расстоянии от блюд и столовых приборов, таким образом, чтобы пыльца или случайно опавшие лепестки не могли попасть в еду.
Кроме цветов, для украшения стола также используются статуэтки, разнообразные фигурки и сувениры. Так, если поводом застолья послужил какой-либо праздник или семейное торжество, в украшении стола можно использовать соответствующую атрибутику.
Например, на Рождество или Новый год изготовить красивую композицию из свечей, мишуры, елочных игрушек или сувениров (соблюдая меры безопасности при зажжении свечей); для свадебного торжества использовать небольшие фигурки голубей, фигурки жениха и невесты, цветы; при подготовке молодежного или детского Дня рождения – сделать акцент на яркие цвета, для детей – подобрать изображения любимых персонажей; украшая стол для коллег к профессиональному празднику, хорошим решением будет использование небольших предметов, ассоциирующихся с профессиональной деятельностью и т.д. Главное, помните, во всём важна разумная мера.
И еще, какое бы украшение Вы ни выбрали, будь то цветочный букет или статуэтка, оно должно такую высоту, чтобы все гости могли свободно видеть друг друга.
Пара слов об этикете
Постарайтесь создать комфортные условия для каждого из приглашенных. Помните, что хозяйка может предложить гостям определенные места, либо позволить им выбрать их самостоятельно.
Знаком к завершению застолья может послужить использованная полотняная салфетка, оставленная хозяйкой на столе. В ином случае, даже выходя временно из-за стола, как гости, так и хозяева, ни в коем случае не кладут салфетку на стол (только на стул).
Приглашая гостей, хозяйка должна позаботиться о том, чтобы в меню присутствовали блюда для всех приглашенных. Если по каким-либо причинам гость не ест какие-либо продукты, важно вовремя это заметить и, не акцентируя внимание, предложить ему уместную замену.
Приятных застолий Вам и веселых праздников в кругу родных, друзей и близких!
Татьяна Радуга. Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт sun-hands.ru обязательна !
Рекомендуем прочитать:
Как правильно накрыть стол?
КАК ПРАВИЛЬНО НАКРЫТЬ СТОЛ?
ЧЕМ ЗАСТЕЛИТЬ СТОЛ?
Скатерти. Перед покупкой скатерти измерьте стол. Для официальной скатерти добавьте 40—60 см к длине и ширине стола. Для круглого стола добавьте 90 см к диаметру. Если у вас неофициальный прием, выбирайте скатерть по вашему вкусу — яркого или пастельного цвета, однотонную или с рисунком. Всегда выглядят элегантно и подходят к любой посуде льняные или кружевные скатерти белого или нейтральных цветов.
Подставки под тарелки. Они бывают разнообразных цветов, размеров, форм и материалов — от пластмассовых до сделанных из соломы, льняных и даже металлических. На подставке должен уместиться весь столовый прибор, но на нее не должна налезать следующая подставка.
Салфетки. Тонкие салфетки из ткани белого или нейтральных тонов подойдут лучше всего для официального приема. В иных случаях выбирайте салфетки, подходящие к скатерти или подставкам под тарелки.
ПРАЗДНИЧНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
УКРАСЬТЕ ЦЕНТР СТОЛА
Накрытый стол выглядит наряднее, если центр его украшен необычным блюдом. Используя наши советы, сделать это достаточно просто. Центр должен быть невысоким, чтобы гости могли видеть друг друга через стол. Обойдите стол со всех сторон и проверьте.
ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА
Если к вам придут больше восьми гостей, проще всего устроить фуршет. Вы можете приготовить все заранее, а затем спокойно общаться с гостями, лишь время от времени пополняя запасы еды на фуршетном столе. Если у вас достаточно просторно, поставьте напитки и еду в разных местах, чтобы люди не толпились и не толкались. Лучше всего расставить угощение кругом на столе в логическом порядке: главное блюдо, овощи, салат, хлеб. На краю стола поставьте стопкой большие тарелки, положите салфетки и столовые приборы, чтобы гости сами могли набирать еду.
Для простоты заверните каждый столовый прибор (нож и вилку) в салфетку.
Если у вас много гостей, блюда можно поставить в два ряда. Поскольку оба ряда с каждой стороны стола будут одинаковыми, всякий гость сможет обслужить себя гораздо быстрее. Помните, что вам потребуется двойное количество тарелок и столовых приборов. Если гостей предполагается не очень много, поставьте блюда на буфете или на столе, стоящем у стены.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Перед началом сервировки
Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.
Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.
Следует знать приемы протирки:
Так, при протиркерюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Подготовка специй и приправ
Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.
Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.
Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.
Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.
Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.
Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.
Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии (рецепты приготовления см. в конце этой страницы).
Сервировка — завершающий этап
подготовки стола
Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
— вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
— затем укладывают приборы
— и после этого ставят хрусталь или стекло.
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
— завтрак,
— обед
— или вечернее обслуживание гостей.
Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п. так как из такой посуды есть не принято).
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.
При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставитсяваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.
В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.
Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.
Применение столовой посуды при сервировке
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
— при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
— при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.
Для подачи холодных закусок:
тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.
Для подачи первых блюд:
чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).
Для подачи вторых блюд:
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких блюд):
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков:
чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком. какао;
блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;
пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки — для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фактов и кондитерских изделий:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.
В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.
по материалам сайта supercook.ru
Общие правила сервировки стола Сервировка стола это не просто
Общие правила сервировки стола
Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.
Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.
Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно раставить многочисленные предметы сервировки.
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии.
В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
Стол для кофе
Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. В начале для кождого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пироженое или торт. Можно использовать хлебную тарелку. С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашка с блюдцем, причём ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладётся на блюдце за чашкой ручкой вправо. Если же чашки ставятся таким оброзам, что их ручки находятся под углом края стола, то этот угол у всех чашек должен быть строго одинаков, инче стол будет выглядеть небрежно накрытым. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного стола подают солёный торт, солёные пироженые, различные бутерброды, то перед каждой персоной ставят дисертную тарелку, слева от неё кладут вилку для закусок, а справа-вилку для торта, за ней нож для закусок. На кофейном столе обязательно дожны быть сливки и сахар. Но главным "блюдом" кофейного стола является кофе.
Сервировка напитков
Для каждого напитка требуется рюмка или бокал соответствующей вместимости: чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Ликер и коньяк подают в маленьких (25 куб.см) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле. В отдельных случаях коньяк подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк вливают тогда до 1/3 бокала, то есть до самой его широкой части.
Водку подают в рюмочках емкостью 35—50 куб. см; они могут быть как с короткой, так и с длинной ножкой или вовсе без нее.
Десертное вино подают в рюмочках емкостью 75 куб. см на довольно длинных тонких ножках.
Белые вина подают в рюмках (75—100 куб.см) на ножках.
Красные вина подают в рюмках емкостью 100 - 125 куб. см, которые могут быть и на коротких ножках.
Шипучиие вина и шампанское подают в бокалах (125 куб.см) цилиндрической формы на ножках, а также в специальных бокалах для шампанского в виде креманок.
Игристые коктейли и коктели с яйцом подают в высоких конусных бокалах емкостью 150—250 г; слоистые коктейли — в узких конусных бокалах емкостью 100—200 г; крепкие и десертные — в широких конусных бокалах емкостью 100—200 г; десертные коктейли и коктейли с фруктами — в шарообразных бокалах емкостью 100—200 г и креманках; напитки типа гляссе и коктейли с фруктами, сливками и мороженым - в тюльпанообразных бокалах емкостью 150—250 г и креманках; крюшоны и морсы - в крюшонницах и крюшонных чашках; квасы и соки — в кувшинах, если при этом на столе имеются бокалы или стаканы, предназначенные для этих напитков.
Минеральную воду и лимонад подают в больших стаканах емкостью 250-280 куб. см.
Однако вовсе не обязательно придерживаться слишком строгих правил в отношении определенного вида посуды при подаче того или иного напитка, но в любом случае необходимо учитывать величину сосуда его форму, а следовательно, и целесообразность его применения.
Коктейли и некоторые другие напитки принято пить через соломинку из полиэтилена, полистирола.
Напитки со взбитыми сливками, ягодами или фруктами подают с ложечкой или специальными пиками, представляющими собой небольшие заостренные деревянные или пластмассовые палочки. Щербет подают с чайной ложечкой.
Коктейли можно подавать со специальными коктейльными ложечками с длинными ручками в виде соломинки.
Наполнять рюмку или бокал доверху не следует, так как, поднимая их и поднося ко рту, можно расплескать вино.
Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подаются в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.
Бутылки ставят не посередине стола, а по краю его, почти между тарелками, группами: водку, вино и минеральную воду.
Рюмки для напитков ставят за ножом параллельно краю стола или наискосок к левой стороне в ряд, либо треугольником. Рюмки расставляют по размеру: сначала самую маленькую, затем побольше и т.д.
Рюмки для коньяка и ликера можно не ставить на стол, а наполнить их напитками и, поставив на поднос, обнести гостей. Если накрывают кофейный или чайный стол и угощают только коньяком или ликером, то рюмки ставят на стол между тарелкой и чашечкой. А когда принимают немного гостей — сервировка стола выглядит лучше без бутылок. Их ставят на специальную тележку или на какой-либо отдельный столик.
Перед обедом и ужином подают аперитив. Аперитив (фр. aperire — открывать) открывает застолье, это первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. На свадьбах аперитив уже давно заявил о себе бокалом вина. К аперитиву на свадьбе подают печенье, фрукты, маленькие пирожные или шоколадные конфеты.
Как аперитив можно подавать вермут со льдом и лимонным соком, "Рижский черный бальзам" с соком манго, водку с томатным соком, а также коньяк (не больше 30 г), "Охотничью горькую" и "Рябину на коньяке".
Зимой в качестве аперитива можно подавать горячую шоколадную водку в маленьких чашечках "мокко" (не больше 50 г), а также глинтвейн, пунш, грог в маленьких стеклянных стаканчиках (50—100 г) в деревянных подстаканниках или в керамических чашечках. Обычно аперитив не повторяют.
Если аперитив подается в гостиной, комнате отдыха или на веранде, желательно использовать специальную тележку, на которой можно поставить поднос с наполненными рюмками, подставки из картона или пластмассы и предусмотренную закуску. Берут рюмку за ножку, если ее нет — за нижнюю часть цилиндрического бокала. Второй рукой берут подставку. К аперитиву можно подавать жареный миндаль или орехи, фрукты, соленые печенья, канапе.
Сервировка стола к завтраку
Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.
1 вариант.Это минимальная сервировка.Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.
2 вариант.Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.
При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.
При сервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.
Тарелка закусочная-ставится срого по центру стула или кресла, в двух см от края стола.
Пирожковая тарелка-сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке.Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола.
При сервировке приборами их держат в руке через ручник.Можно сервировать с малого подноса.
Нож держится в левой руке, сервируется правой.Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.
Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.
Держится в правой, сервируется левой рукой.Расстояние от ножа 24 см.
Стекло:фужер ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.
Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.
Специи и вазочки ставятся по центру стола.
Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.
Салфетка
Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.
Салфетки бывают различной величины. К завтраку, обеду, ужину подают салфетки большого размера (35х35 см - 45х45 см), а к кофейному чайному столу - меньших размеров (25х25 см - 35х35 см). Такой же величины салфетки идут к десертному столу, столу "а ля фуршет" и к коктейльному столу.
Цветные салфетки, как с бахромой, так и без нее, подаются только к чайному и кофейному столам. Во всех остальных случаях салфетки должны быть подрублены.
Салфетки должны подходить к скатерти, посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном (например, ярко-зеленая скатерть, светло-зеленые салфетки), или иметь другую окраску (синяя скатерть, желтые салфетки; бордовая скатерть, алые салфетки). Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть такого же цвета, что и основная скатерть. Сложные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетенное кольцо. Конечно, если стол будет сервирован керамической посудой, то кольцо для салфеток лучше взять керамическое.
Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. Перед едой салфетку следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Этой салфеткой слегка промокают только уголки рта. После трапезы салфетку складывают и кладут справа от тарелки.
Если на стол кладут бумажные салфетки, например, к коктейльному столу или когда много гостей, и их всех нельзя обеспечить матерчатыми салфетками, то их складывают и закладывают в специальные держатели или большие стаканы.
При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др.
Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.
Как правильно пользоваться салфеткой. Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и, так же как они, призвана помочь человеку во время еды.
Как уже говорилось, хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею также обтирают пальцы и губы во время и после еды.
Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.
Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.
Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.
Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.
Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.
Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.
По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.
Если салфетка случайно упала с колен на пол, не следует огорчаться: попросите дать вам чистую, поскольку пользоваться салфеткой, поднятой с пола, конечно, нельзя.
vrabote:
Культура поведения за столом. История и современность
Культура поведения за столом – это часть общей культуры человека. Её надо воспитывать с самого раннего возраста. Но как просто и ненавязчиво объяснить ребёнку те правила, которые должен знать каждый? Наша работа представляет собой беседу с ребёнком младшего школьного возраста, в которой сочетается объяснение правил поведения за столом с занимательными историческими фактами.
Существуют строгие правила поведения во время еды. Как и все другие, эти правила не выдуманы из головы. Большинство из них возникло из уважения к тем, с кем ты сидишь за столом. Попробуй проследить, что получится, если ты возьмешь вилку и нож не пальцами, как положено, а зажмешь их в кулак и начнешь резать лежащее на тарелке мясо. У тебя неминуемо поднимутся и разойдутся в стороны локти. А это значит, что окажется в опасности щека соседа. А локти, положенные на стол? Они занимают место, где должна стоять тарелка соседа. Да и приятно ли ему будет класть хлеб на тот кусок скатерти, по которому ерзали твои рукава?
Или, скажем, почему принято брать сахар щипчиками, а если их нет – просто пальцами, а не своей чайной ложкой? Это тоже вполне объяснимо. Ведь руки у тебя должны быть чисты - перед тем, как ты садишься за стол, ты их вымыл, да и коснешься ты ими лишь того кусочка сахара, который возьмешь. А ложка только что была у тебя во рту, и не всякому будет приятно, если она прогуляется по всей сахарнице.
По той же причине соль из солонки нужно брать не щепотью и не своей ложкой, а кончиком ножа. Но пирожки, печенье, хлеб нужно брать рукой, стараясь не касаться соседних ломтиков.
А почему, например, не принято резать рыбу ножом? Да только потому, что в рыбе бывают мелкие тонкие косточки. Разрезая кусок рыбы, можно, не заметив, разрезать и косточки, и проглотив их, поцарапать горло.
Немного истории … Книга, по которой русские юноши девушки могли учиться правильно вести себя за столом, появилась еще в восемнадцатом веке. Называлась она: "Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению" и составлена была самой Российской Академией наук. Вот какое большое значение придавали и тогда правилам поведения!
Напечатана она непривычными для нас старинными буквами; некоторые слова, вроде "талерки", и сразу поймешь. Но большинство правил годится и сегодня.
"Не хвата первы блюдо и не дуй в жидкое, чтобы везде брызгало. Не сопи, егда яси. Когда что тебе предложат, то возьми часть из того, протчее отдай другому. Руки твои да не лежат долго на талерке, ногами везде не мотай, не утирай губ рукою и не пий, пока пищи не проглотил.
Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом.
Хлеба, приложа к груди, не режь; ешь, что перед тобой лежит, а инде не хватай.
Над ествою не чавкай, как свинья, и головы не чеши. Не проглотив куска, не говори.
Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и протчего.
Неприлично руками по столу везде колобродить, но смирно ести. А вилками и ножом по талеркам, по скатерти или по блюду не чертить, не колоть и не стуча, но должно тихо и смирно, прямо, а, не избоченясь сидеть".
У французов есть поговорка: "Аппетит приходит во время еды". Как и большинство народных поговорок, она основана на жизненном опыте: запах и вид вкусной пищи действительно усиливают аппетит.
Великий русский ученый Иван Петрович Павлов объяснил, почему это происходит. Ты знаешь по себе, как текут слюнки при виде лакомого блюда. Это, значит, начинают работать слюнные железы рта, чтобы смочить пищу, которую сейчас будешь жевать. Точно так же вид и запах пищи действует на железы желудка. Они тоже начинают выделять особый "запальный" сок. Этот сок помогает желудку переваривать пищу. Раздражая окончания нервов, заложенных в стенках желудка, он вызывает чувство аппетита.
Но не всякая пища действует на организм одинаково. Чем красивее, аппетитнее выглядит тарелка с едой, чем вкуснее пища пахнет, тем сильнее выделяется "запальный" сок, тем лучше будет переварено то, что ты съешь.
И забота об этом также отразилась в правилах поведения за столом. Почему, например не следует крошить на куски котлету или сырник? Не только потому, что раскрошенная пища быстрее стынет и делается невкусной. Вид размазанной по тарелке - котлеты или сырника не очень аппетитен. Почему не принято выплевывать что-либо, даже косточки от компота, прямо на блюдце? Почему не полагается критиковать поданное блюдо и говорить, что, по-твоему, оно невкусно? Почему надо доесть все положенное до конца и не оставлять на тарелке? Потому что это не только обижает хозяйку, но и может отбить желание есть у соседей.
Не следует также разглядывать слишком внимательно или ковырять вилкой то, что тебе положили. Это тоже невежливо по отношению к хозяйке, словно ты сомневаешься в качестве угощения.
Воспитанный человек будет есть каждое предложенное хозяином блюдо.
Немного истории …
Когда французы основали свою первую колонию в Северной Америке, французский губернатор пригласил на званый ужин двух вождей индейского племени ирокезов. Он считал, что после такого обеда ему будет легче уговорить вождей отдать задешево обширные степи, где индейцы издавна охотились на оленей и бизонов.
Зная благородную доверчивость индейцев, еще не успевших распознать лицемерие и жестокость завоевателей, адъютант губернатора, злобный и хитрый бездельник, решил посмешить таких же, как он, приятелей и поиздеваться над гостями. На их глазах он густо намазал горчицей кусок хлеба и сделал вид, что с наслаждением проглотил его. Индейцы подумали, что это любимая пища белых, и намазали горчицей свой хлеб. Но от первого же кусочка у них захватило дыхание, на газах выступили слезы. Однако ирокезы ничем не выдали своего отвращения и мужественно доели свой хлеб.
Они не хотели обидеть хозяина отказом от предложенного угощения. Так "дикие" индейцы дали урок вежливости и выдержки "культурному" подлецу.
Как вести себя за столом
1. Когда ешь, не откусывай сразу больших кусков - это некрасиво. 2. Не разговаривай с полным ртом. Если тебе задали вопрос, сначала проглоти пищу, а потом ответь.
3. Во время еды не прихлебывай громко, не дуй на слишком горячее блюдо, не стучи ложкой по тарелке. Старайся есть беззвучно.
4. Мясо отрезай небольшими кусочками. Когда съешь один кусок, отрежь следующий. Не нарезай на кусочки всю порцию сразу: от этого твоя тарелка будет выглядеть неряшливо, а еда быстро остынет.
5. Жареную или вареную птицу надо брать с тарелки вилкой, отрезая небольшими кусочками, а когда отрезать будет уже трудно, можно взять пальцами косточку и обглодать.
6. Косточки из рыбы тоже можно вынимать вилкой и пальцами. Но пальцы при этом не облизывают, а вытирают салфеткой.
7. Гарнир - овощи, картошку, макароны – набирай на вилку с помощью корочки хлеба.
8. Не ешь ложкой то, что отлично можно есть вилкой.
9. Не ешь с ножа - это некрасиво, да и легко можно порезать рот.
10. Рыбу, сырники, котлету, заливное, яичницу но - жом резать не надо - их легко разломить вилкой.
11. Когда пользуешься ножом, держи его в правой руке, а вилку - в левой. Не перекладывай их из руки в руку, пока не съешь все блюдо.
12. Косточки от компота не выплевывай прямо на блюдце. Поднеси ложку ко рту, выплюнь на нее косточку и положи на блюдце.
13. Если тебе нужно что-нибудь достать, не тянись через весь стол, а вежливо попроси передать.
14. Из общего блюда бери крайний кусок, не выбирая. Ведь взяв кусок получше, ты оставляешь соседу кусок похуже, а это невежливо.
15. Не подбирай хлебом остатки соуса с тарелки. Не допивай прямо с блюдца сок от компота.
16. Окончив еду, ложку не облизывай. Грязные нож и вилку на стол не клади.
17. Не ставь без разрешения свою грязную тарелку на грязную тарелку соседа без его разрешения и не отодвигай свою грязную посуду. в его сторону.
18. Когда пьешь чай, не оставляй чайную ложку в стакане - он может опрокинуться. Размешав сахар, положи ложку на блюдце.
19. Не сиди боком к столу или положив ногу на ногу - это некрасиво и невежливо.
20. За едой не читай, - это не только невежливо по отношению к окружающим (мол, книжка тебе интереснее, чем они). но и вредно.
21. Не катай шариков из хлеба, не кроши его зря, доедай все корки (они, кстати, полезнее мякиша). Помни всегда, сколько людей трудилось, чтобы вырастить и убрать урожай и испечь хлеб. Не забывай также, что для миллионов ребят на земле крошка хлеба еще драгоценность!
Сервировка
Дано: клеенка, скатерть, салфетки, тарелки (глубокие, мелкие). чашки, стаканы, вилки, ножи, ложки (столовые, десертные, чайные). цветы и вазочки для цветов.
Требуется: расположить все так, чтобы было красиво, правильно и удобно. И, конечно же, возбуждало аппетит.
Решение: Действие первое: на поверхность стола положить клеенку, затем скатерть. Действие второе: мысленно на расстоянии 1-2 сантиметров проведи от края стола прямую линию. По ней ровно расставь тарелки - каждую напротив стула. Если стол к обеду, на мелкую поставь глубокую. Ножи разложи справа от тарелок лезвием к ним, вилки слева острием вверх. Ложки - суповую, десертную - положи за тарелками параллельно краю стола ручками вправо. Для воды или сока поставь бокалы справа за приборами. Салфетки - на тарелки. Не забудь о ложках, ножах, вилках для закусок, салатов, масла. Цветы в вазочках украсят праздничный стол.
О гостях.
Уважать вкусы, привычки другого - одна из первейших обязанностей человека в обществе. Объявлять свой вкус самым безупречным - свидетельство бескультурья и невежества.
Почетным считается место во главе стола. Его предоставляют "герою дня" имениннику. Если гости собрались не в день рождения, а, например, на Новый год или по другому поводу, почетное место предоставляется хозяину дома или особо уважаемому гостю. Бабушку или дедушку нужно устроить поудобнее и не забывать за ними ухаживать. Хозяйка дома, как правило, садится так, чтобы легко можно было выйти из-за стола, что принести или унести.
Сколько лет ножу и вилке
Историки утверждают, что прародительницу современной вилки - двузубое серебряное изделие - увидела за столом венецианского дожа Доменико Сильвио приехавшая погостить к нему византийская принцесса. Было это на исходе второго десятилетия XI века.
Принцессу вилка поразила: тогда в Византии, да и в лучших домах Европы, единственным столовым прибором индивидуального пользования была. собственная пятерня. Впрочем, нечто "вилоподобное" знали со времен древних римлян, но то было приспособление, которым куски мяса извлекали из горшка или жаровни.
Просвещенной Европе понадобилось примерно семьсот лет, чтобы - вилка вошла в народный обиход. Триста лет спустя после упомянутого обеда у Доменико Сильвио супруга Людовика Х (Франция, начало XIV века) владела лишь одной вилкой; куда богаче был Карл V (конец XIV века). в его инвентаре значилось несколько серебряных вилок. При этом не следует забывать, что пища европейцев в те далекие времена была преимущественно твердой и подавалась к столу нарезанной на куски, которые брали руками.
Вилка по-прежнему жила в основном предметом кухонным, ею куски мяса, например, доставали из общего котла. Столовая же вилка долго состояла в предметах роскоши, ее считали прихотью богатых и извращенных людей.
Общественное мнение, писатели дружно бичевали тлетворное нововведение. Духовенство видело в нем воплощение дьявола и его нечистых каверз. В монастырях до XVIII века строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. Вилка при дворе французского короля Генриха III (1552-1589) укрепила молву о его распущенности; истинные патриоты считали ее недостойной могучего и храброго народа. "Король-солнце" Людовик Х долго не находил проку в вилках, но к концу своего правления милостиво признал ее полезной.
В ХVI-ХVП веках правила хорошего тона настоятельно рекомендовали не брать мясо всей рукой, а только тремя пальцами; не полагалось погружать руки в мясо и подносить его ко рту обеими руками. Большим изыском считалось надевать к обеду перчатки: руки оставались чистыми, не надо было обжигаться горячими кускам. Один мемуарист тех времен в назидание современникам и потомкам ссылался на своего знакомого, которому только раз за двенадцать лет пришлось есть салат без перчаток.
Существует мнение, что всеобщему признанию вилки будто бы помогли. жернова - огромные кружевные воротники, вошедшие в моду в последней четверти XVI века. Вилка понадобилась, чтобы за едой не пачкать дорогих воротников.
У наших предков были своеобразные представления о гигиене вообще и гигиене застольной в частности. Поэтому и нож долго не мог прижиться за столом, хотя каждый носил его за поясом.
История ножа восходит к античности, когда он был медным или железным. Древние римляне знали ножи из мягкой стали. Были уже ножевых дел мастера: знаменитый древнегреческий поэт-драматург Софокл и столь же знаменитый древнегреческий политический деятель оратор Демосфен были детьми ножовщиков.
До XVII века ножи были остроконечными. В ущерб "хорошему тону" ими нередко ковыряли в зубах. Вмешался кардинал Ришелье и, если верить молве, распорядился закруглить их концы, чтобы ножами нельзя было пользоваться как зубочистками (по другим источникам, это сделал Наполеон). Так появился столовый нож.
На Руси первые серебряные ложки видели за столом князя Владимира в Киеве в Х веке. Дружинники будто бы роптали, что им приходиться есть деревянными ложками, и князь велел "изковать" им ложки из серебра. Простой народ, да и не только он, многие бояре, дворяне, купеческое сословие обходились деревянными ложками. Во второй половине XIX века в Семеновском уезде красили и лакировали до трех миллионов деревянных ложек в год. Их делили на виды: баская, полубаская, тонкая, рыбка и грубоватая с крупным черенком - межеумок.
В большом ходу и у нас, и в Западной Европе были оловянные ложки. Металлические ложки, вилки, ножи до XVII века получали в основном ковкой, потом перешли на литье, и только в XIX веке Крупп первым организовал по-настоящему промышленное их производство.
Тарелками средневековому едоку служили внушительных размеров ломти хлеба, которые иногда клали на деревянные кружки. Это, кстати, была первая посуда " разового пользования"; пропитанный мясным соком хлеб бросали после еды собакам, непременным сотрапезникам хозяев в любом замке.
Позже люди "низкого" сословия пользовались глиняными и деревянными тарелками; в домах побогаче в обиходе было олово и серебро. Дерево и глина впитывали в себя жир и поэтому всегда имели прогорклый запах; оловянная и серебряная посуда тускнела и быстро царапалась. С конца XV века их начинает теснить фаянс, а с начала XVIII века – и фарфор.
Подобно тому, как в судьбу ножа вмешался Ришелье, его могущественный преемник кардинал Мазарини стал изобретателем. глубокой тарелки для супа, которая стала, наконец, индивидуальной посудой. До этого за столом несколько человек ели из одной посудины. В руководствах по этикету XVII века советовали хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта (разливных ложек в те времена еще не было). Кавалерам предписывалось не облизывать руки во время еды, не плевать в тарелки и не сморкаться в скатерть.
На Руси тарелки (называвшиеся тогда тарелями) появились на обеденных столах знати не раньше XVI века. Они были далеко не в каждом доме. В течение всей трапезы тарелей не меняли.
Еще и в XVII веке тарелки были редкостью даже у царей. Лжедмитрий 1, принимая в Москве Мнишека, распорядился подать тарели гостю, его сыну и князю Вишневецкому, в знак особого к ним расположения. А при царе Алексее Михайловиче, по записям одного путешественника, за обедом для каждого гостя клали на стол ложку и хлеб, а тарель, нож и вилку - только для почетных гостей. Тарели чаще служили не для еды - в них бросали кости.
Власть имущих всегда очень занимала проблема обильного и вкусного стола независимо от состояния внутренних и внешних дел государства. Французский король Генрих IV даровал своему лучшему повару дворянское звание.
В конце XVII столетия к столу европейского монарха подавалось до двухсот блюд. В сервизах было по полторы тысячи предметов. Одни только десертные подачи насчитывали до восьмисот названий. Даже такой, в общем, просвещенный правитель, как Людовик ХГУ, за один присест мог съесть: четыре тарелки супа, целого фазана, куропатку, тарелку салата, два куска ветчины, овощи и варенье.
У русского государя (до Петра 1) на парадном обеде можно было отведать лебедя или павлина; жареных в меду кукушек, которых подавали на больших серебряных блюдах; в особой посудине подносили гостям жареную рысь.
Царские пиры в допетровской Руси были важным общественным действом. Царю прислуживали сотни слуг, многие из них знатных боярских родов. Они "тосударю есть отпущали, пред великого государя пить носили, за государевым столом стояли, "у поставца стояли, а то и "в столы смотрели" (следили за распорядком). верные заведенному дворцовому статусу. Дворцовому слуге стряпчему - поручалось проследить, чтобы повар сам отведал приготовленное им кушанье. Ключник забирал блюдо и под дозором стряпчего нес его из кухни через весь двор. Его встречал дворецкий, ведавший царским столом, и тоже брал пробу. Убедившись, что еда не отравлена, он передавал блюдо очень важному чину стольнику, которому доверялась самая почетная роль на пиру: стоять за спиной государя. Стольник состоял у царя в полном доверии, надзирал за войском, руководил кремлевскими приказами (аналогами нынешних министерств) и многочисленными царскими вотчинами. И, наконец, стольник передавал блюдо крайничему, ставившему кушанье перед царем, - разумеется, отведав его.
Царским питием за столом заведовал чашник. Этот заслуженный дворянин держал наготове царский кубок. Царю он подавал вино не раньше, чем отлив из кубка в свой ковш и пригубив из него. Кубок он передавал в руки царю. И принимал его, как только царь выпьет, ибо не подобало царскому кубку оставаться на столе. Все эти предосторожности были средством избежать отравления, столь обычного для средневековых нравов.
Когда в европейских дворцах повсюду стала появляться фарфоровая посуда (к середине XVIII века). в России дворяне предпочтение продолжали отдавать серебру и золоту. В 1774 году Екатерина II подарила Григорию Орлову гигантский серебряный сервиз с позолотой, весивший сто тридцать пудов и стоивший больше миллиона ливров. У графа Б. П. Шереметева в имении Кусково в павильоне "Эрмитаж" обеденный стол сервировали на первом этаже, а потом подъемник доставлял его в обеденный зал второго этажа. Гостей туда же поднимали в специальном кресле, располагавшемся в одной из башенок. У Потемкина суп подавали сразу на сто восемьдесят человек - в семипудовой серебряной лохани (фарфор не выдержал бы таких нагрузок).
Начиная со средних веков, обязательной принадлежностью стола была солонка. Почетные места за столом размещались ближе к солонке. Высокие западноевропейские солонки напоминали песочные часы, только без перехвата. Во время еды одной такой солонкой пользовалось сразу несколько человек - обычай, сохранившийся и в наше время.
Старинные солонки сейчас - большая редкость, экземпляры XV, XVI веков насчитываются единицами, и на международных аукционах им назначают фантастически высокие цены. Так, еще в начале XX века на лондонском аукционе серебряная солонка XVI века была продана за пять тысяч шестьсот фунтов стерлингов, что по курсу того времени составляло пятьдесят три тысячи рублей золотом.
И в Деревне солонка была среди предметов, высоко почитаемых - ведь хлеб-соль были символом благополучия и гостеприимства. Без деревянных солонок (их называли "солоницы") - резных и расписных - не обходились праздничные торжества и свадебные обряды. Делали их в виде уточек или коробочек с резными коньками, главками церквей, двуглавыми орлами.
Скатертей античн9ость не знала. Лишь на заре средневековья столы власть имущих обретают кожаные покровы. Первое упоминание о скатертях на Руси относится к 1150 году (так называемая "Смоленская грамота"). Слово "скатерть" древнерусское, возможно, образовалось от "екать" и "терть" по типу "рукотерть" (старое русское название полотенца). Уже в средние века в обиходе были браные (с узором) скатерти.
В богатых домах среди слуг держали скатертника, на ответственности которого были застолье, забота о столовом белье и приборах.
В Западной Европе обеденный стол обрел тканую скатерть в рыцарские времена Людовика Благочестивого (1215-1270). Это было нередко полотнище длиной в двадцать четыре метра, а шириной в два с половиной; скатерть ткали из ниток двойного кручения, вся она покрывалась вышиивкой и украшалась роскошной бахромой. Славился своими скатертями купеческий дом Грандье в Северной Нормандии.
Салфетки появились в Европе в XV веке. Но еще долго и рот, и руки вытирали краем скатерти. Для России пора салфеток пришла после реформ Петра 1, в начале XVIII века.
Искусство беседы за столом.
Немного истории.
В Древней Руси в XII веке в "Поучении к детям князь Владимир Мономах учил вести беседу так: "При старших молчать, мудрых слушать, без лукавого умысла беседовать, побольше вдумываться, а не неистовствовать словом, не осуждать речью, не много смеяться".
Императрица Екатерина II заставляла придворных соблюдать правила "Эрмитажного Устава". Один из параграфов призывал говорить умеренно и не очень громко, "дабы у прочих там находящихся уши и голова не заболели".
В старину самой большой честью для ученого в Иране считалось стать членом академии молчания. Только сто мудрецов одновременно могли быть "Молчаливыми" академиками. Их девиз стоит запомнить: "Много думай и мало говори! " Один болтун остановил на улице философа Аристотеля и рассказывал ему много вздора, все время приговаривая: "Не чудно ли? " - Это не так чудно, ответил философ, - как то, что человек, имеющий ноги, может стоять и слушать твое пустословие. Может, и не очень вежливо поступил философ. Но что поделаешь?
"Искусство любезно и галантно вести разговор" - такая книга была издана в Англии в 1713 году. Вот что там написано: "Нужно начинать беседу умело. Самой обычной темой разговора является погода: она либо хороша, либо плоха. Если с вами согласятся, начало разговору положено".
Вот некоторые общие правила для приятнейшего ведения беседы, которые помогут тебе быть приятным собеседником не только за столом, но и в любой ситуации.
1. Определим для начала, о чем говорить не следует. Старайся не говорить о вещах, которые могут неприятно задеть собеседника. Не говори пренебрежительно о, например, актере маленького роста "метр с кепкой", если тот, с кем ты его обсуждаешь, и сам невысок. Не расхваливай своего пса при товарище, собака которого недавно попала под машину. Не описывай красот каникулярного отдыха на Багамах, если ты знаешь, что родители твоего товарища-собеседника не в состоянии вывезти его даже в ближайшую деревню.
2. Не унижай других. Не задевай чувств своего собеседника, не старайся его подколоть, обидеть, возвыситься за его счет.
3. Не сплетничай. Об отсутствующих говори только хорошо. Мало того, что сплетничать вообще позорно, твои слова могут передать "по назначению" да еще и добавят своего. Как ты будешь смотреть в глаза тому, на чей счет ты пару дней назад "невинно прошелся" в беседе тет-а-тет.
4. Не обсуждай слишком узких проблем, которые, кроме тебя, никому не интересны.
5. Каждому собеседнику - свою тему. С одноклассником можно обсудить проблемы новой "математички" и особенностей ее преподавания. А бабушка из этого всего поймет только, что ты не в ладах с преподавательницей и тебе грозит двойка. Ячмень на глазу твоего двоюродного брата вряд ли заинтересует директора школы. А скандальчик между мамой и тетей, из-за того, кто лучше помнит события десятилетней давности, лучше вообще ни с кем не обсуждать.
6. Не следует задевать в разговоре скандальных тем, проблем, которые могут задеть чьи-то моральные принципы.
7. На улице и в общественном месте не надо разговаривать слишком громко, чтобы это слышали посторонние. Не думайте, что незнакомые люди обратят на вас восторженное внимание: "Ах, какие они смелые! " или "Ах, какие остроумные", или "О, боже мой, какая крутизна! " Скорее всего подумают: "Какая невоспитанность! " И скучно отвернутся.
8. Вообще не следует говорить слишком громко. Если на твои слова не обращают внимания, то это, скорей всего, не потому, что ты говоришь слишком тихо, а потому, что ты говоришь неинтересно или путано. А может быть, твой собеседник не умеет слушать. Тогда не стоит тратить на него голосовые связки.
9. Не говори также и слишком тихо, чтобы люди не были вынуждены изо всех сил напрягать слух. Не бормочи под нос. Не говори слишком быстро, но и не растягивай фразы. Если ты не уверен в своем артистизме, не произноси слов с излишней аффектацией (не знаешь слова – спроси взрослых). 10. Бестактно не отвечай и не реагируй на вопросы.
11. В компании следует вовлекать в разговор разных людей, особенно тех, кто новичок и чувствует себя неловко.
12. Если ты чего-то недопонял или недослышал, то не переспрашивай, как на базаре, "Что? " (а тем более "Шо? ") Скажи: "Извините, я не расслышал".
13. В споре не стремись быть во всем правым, не демонстрируй свою оскорбленность, если твоя точка зрения не принята всеми. Прими к сведению аргументы других. Это вовсе не значит, что ты должен отказаться от своей точки зрения. Просто форма несогласия должна быть корректной (не знаешь слова - спроси у старших). Свое неприятие не стоит выражать такими словами как "Чушь собачья! ", "Вранье! " и "Что ты гонишь? ".
14. Во многих старинных руководствах об искусстве быть приятным в обществе советуют избегать тем, которые могли бы расколоть присутствующих на два лагеря. Особенно остры политические и национальные темы. Если вы хотите мира и покоя, найдите тему, интересную всем, но не вызывающую острых разногласий: любовь к домашним животным, родители и учителя, будущая профессия, наука, литература, спорт. 15. Есть, однако, такие компании, где собираются именно поспорить. Ведь и новая книжка, и перспективы развития медицинской науки могут стать предметом для спора. В такой компании не стоит сводить разговор к общепринятым истинам. Можно не бояться своей оригинальности. Но и не забывать о культуре спора 16. Допустим, ты - замечательный оратор! Как говорили не так давно: краснобай. Ты умеешь завладеть вниманием всех, ты остроумен, ты раньше всех узнаешь сногсшибательные новости, ты с блеском подражаешь знаменитым актерам, ты настоящий эрудит. Но чтобы стать по-настоящему непревзойденным собеседником, нужно вовремя дать возможность высказаться и другому. "Если у тебя есть фонтан, дай отдохнуть и фонтану", - так высказался Козьма Прутков. Дай собеседнику проявить себя с лучшей стороны, "подыграй" ему, подкинь реплику, на которую он, как ты подозреваешь, может удачно ответить. И тебя полюбят еще больше! Настоящий собеседник не тот, кто поет "соло", а тот, кто дирижирует оркестром.
17. Если к двум беседующим присоединился третий, подыщите тему, которая будет интересна всем троим.
18. Если вы заметите, что двое беседующих, обсуждают нечто интимное, не для чужого уха, элегантно выйдите из беседы, не нарушайте "тет-а-тет". Ни в коем случае не допытывайтесь: "А о чем это вы тут без меня толковали? Не расскажете - я обижусь! ", "Секретничать нехорошо. " Но и отвечать на такие, в самом деле, бестолковые вопросы не следует слишком грубо. "Не твое собачье дело! " не подойдет. Скажите лучше: "О свойствах гиперактивного суперполя синхрофазотрона при условиях облучения кварканутыми мю-мезонами. Тема несколько специальная, но, может быть, ты знаешь что-нибудь новенькое? " 19. Очень дурная манера отвечать на вопрос вопросом. Это всегда звучит так, будто ты считаешь своего товарища круглым дураком. Например, тебя спрашивают: "Ты уже обедал? ", а ты отвечаешь: "А что ж мне, без обеда сидеть, что ли? " Это бессмысленно и невежливо.
20. Не засоряй свою речь ругательствами. Цедя сквозь зубы "черные слова", за которые наши прабабушки могли потащить преступника мыть рот с мылом, некоторые ребята - а иногда и девочки! – кажутся взрослыми и опытными. На самом деле это вызывает брезгливость и ужас окружающих. Маги считают, что тот, кто употребляет в речи грязные выражения, притягивает к себе силы зла и портит свою судьбу.
Встречаются такие мудреные личности, которые стараются выразиться позаковыристей. Их-то никак не упрекнешь в том, что они общаются с помощью междометий. Им наоборот хочется щегольнуть образованностью. И в их речи то и дело мелькают малопонятные даже им самим слова.
Такие любители замысловатых словечек напоминают персонажей из пьесы Антона Павловича Чехова "Свадьба": телеграфиста Ять и акушерку Змеюкину, ужасно хотевших, чтобы все оценили их "образованность".
Вот как они изъяснялись: Ять: Что такое слезы человеческие? Малодушная психиатрия, больше ничего!
Змеюкина: Возле вас я задыхаюсь! Дайте мне атмосферы!
Расширять запас слов, которым ты пользуешься: конечно, необходимо, но следует делать это с умом. Услышав какое-нибудь новое слово, попроси старшего объяснить тебе его смысл. А еще лучше - загляни в словарь! И только хорошо поняв значение нового слова, начинай его употреблять.
Тогда твой язык постепенно будет становиться богаче и чище. Тебе все легче будет выражать свои мысли, и ты станешь приятным собеседником и за столом, и в жизни.
БИБЛИОГРАФИЯ.
Академия Вежливых Наук профессора Бонуса / Сост. Хаткина Н. Б. Хаткина М. А. – Д. Сталкер, 1997.
Сервировка стола
Сервировка происходит от французского слова «servir»,то есть обслуживать, и обозначает подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному или семейному застолью, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в соответствии с правилами этикета и в определенном порядке столовых приборов, тарелок, стеклянной посуды, скатертей, салфеток и различных украшений стола.
5. Салфетки.
6. Специи.
7. Вазы с цветами.
Скатерть
Скатерть обычно используется для торжественной трапезы. Она должна быть безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Ею покрывают весь стол, края оставляют свисать сантиметров на 25-30. Она должна гармонично смотреться с расставленной посудой. Так, если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой.
Тарелки
Тарелки ставят против каждого стула на небольшом расстоянии от края стола, образуя прямую линию, параллельную краю. В зависимости от того, подается горячее блюдо или холодные закуски, применяется столовая посуда разной формы и размеров.
При этом тарелки ставиться в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Например, тарелка для холодных закусок ставится на тарелку для горячего.
Столовые приборы
Вилки и ножи кладут на расстоянии 0,5 см друг от друга и располагаются тем дальше от тарелки, чем быстрее они понадобятся. Например, самый близкий к тарелке окажется столовый нож, самый крайний – закусочный. При этом следует помнить, что ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар.
В сервировке столовых приборов также существуют определенные правила. Ножи нужно класть справа от тарелки лезвием по направлению к ней. Ложки располагают так же справа, правее крайнего ножа, и выпуклостью вниз.
Слева от тарелки раскладывают соответствующие ножам вилки зубчиками вверх.
Если Вы будете подавать десерт, необходимо разложить от тарелки к центру стола десертные приборы в следующем порядке: нож ручкой вправо, вилка ручкой влево и ложка ручкой вправо.
Стеклянная посуда
Бокалы (рюмки, фужеры) расставляются справа от тарелки на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа в той же последовательности, в которой будут подаваться напитки.
Если предполагается подать только воду, то фужер или бокал ставят за каждой тарелкой в центре.
Для различных напитков должны быть предусмотрена соответствующая стеклянная посуда. Так, при подаче алкоголя должен соблюдаться следующий принцип: чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Бокалы для вина также выбирают в соответствии с сортом вина. А вот если же Вы хотите подать гостям квас или морс, то вместо фужера необходимо поставить кружку, причем повернутую ручкой вправо.
Салфетки
Еще один атрибут сервировки стола – салфетки. Они должны быть подобраны в тон скатерти. Салфетки раскладывают слева от каждой тарелки, или складывают в треугольник, артишок или другую оригинальную фигуру, и тогда получается отличное украшение стола.
Специи
Приборы с солью и перцем ставят на середине стола на специальных подставках. Также можно рядом с ними, если в этом есть необходимость, поставить прибор с горчицей, флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами. При этом к соли и горчице подаются соответствующие ложечки, а масло сервируют специальным ножом.
Цветы
Для украшения праздничного стола идеально подойдут цветы и растения. Они придают столу торжественность, нежную романтику, усиливают тематическую направленность, создают праздничное настроение. Это могут быть композиции из живых, сухих, искусственных растений и цветов, эффектно смотрятся плавающие лепестки в сосудах с водой. Вазы с небольшим нечетным количеством цветов обычно располагают в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой людей, сидящих за столом, и блюда. Следите за тем, чтобы на стол осыпались лепестки, листья или пыльца.
Закончить сервировку стола желательно за полчаса до прихода гостей, чтобы хозяйка успела привести себя в порядок и предстала перед гостями на высоте.
Эти советы помогут Вам накрыть на стол грамотно и красиво, чтобы каждый гость чувствовал уют, внимание к себе и доброжелательность. И помните, при сервировке стола немаловажную роль также играют вкус, аккуратность и фантазия хозяйки. Приятного аппетита Вам и Вашим гостям!
Комментариев нет:
Отправить комментарий